食の安全宣言 生産者に会うことで信頼を深める

その土地でとれた食材が一番いいということ。

当社は地元の素材(MADE IN SHIGA)を積極的につかうことを心がけています。 それは、中国古来の考え方「身土不二」という思想に影響されたからでした。人間は生まれ育った土地で採れたのものを食べることが身体によく栄養価が高いという考え方です。

一つの失敗から学んだ経験を生かして。

きっかけは、5年前アニバーサリーPREGOを湖西(大津市真野)に出店したときでした。それはパスタをつくっていてイメージ通りにソースが仕上がらなかったことがありました。 問題は水にあったのです。一番はじめにぶつかった壁でした。湖南と湖西では水の質が違ったのです、湖西の水は湖南より硬水で水が硬くソースが乳化しにくかったのが原因でした。土地が違えば、こんなことが起きるんだ!という発見でした。 そこから「土地に根ざした料理をしていくことの大切さ」を感じたのでした。 湖西の土地はびわ湖から吹き抜ける風が冷たく、昼は暖かくても夜がとても冷え込むどくとくの気候が野菜をおいしく育てたり、地鶏や卵が美味しく育つ要因につながっていたのです。 プレーゴが「地産池消」「MADE IN SHIGA」にとりくむスタートでした。今は湖西の生産者だけでなく「豚の気持ちを心からわかる今井さん」や、土地の状態を気にかける野田さんや岡部さんなど滋賀県全域の生産者と交流を深め、近江牛や豚・地鶏・卵、お野菜などの見極める目が自分なり養われてきました。

おいしい物を見極める3つの項目。

そんな私なりの「こだわり」について少しお話します。 私はその商品そのものよりも、まず生産者の人間性や考え方をみます。 なぜなら、動物も野菜も美味しいの見極めに3つの項目があるからです。

牛・豚
1.血統 2.農家の育て方(愛情)3.飼育
野 菜
1.種 2.農家の育て方(愛情)3.肥料と土

となるのです。
例えば、今井さんの豚はLWD(ランドレース・ヨークシャ・ディロック)の品種の中からよい血統の雌と雄を選んで繁殖させ、肥育までの一環生産をおこなっておられます。生まれ育てて出荷させるまで面倒を見られるのです。豚は寂しがりやなので集団生活させることで、不安な気持ちにさせません。だいたい畳一畳分に一匹のスペースが理想だといわれています。餌もとうもろこしや大豆、御菓子(糖分をとると旨みと甘味がでる)を混ぜて食べさせる。オレイン酸を混ぜることで胃腸の状態をよくさせストレスのない状態に気をくばる。

フューチャーダイニング岡部さん

「生産者をたずねて」シリーズ。今回は生産者の岡部さんの農場へおじゃましました。 おいしい野菜を作るため、自然農法に対するこだわりが垣間みれるとともに、 愛情をもって育てられている姿に、食材への安心感が感じられます。

フューチャーダイニング山梶さん

「生産者をたずねて」シリーズ。今回は山梶さんの農場へいってきました。 山梶さんは信長ねぎのブランドを作った第一人者で、ねぎ以外にも様々なお野菜を生産されています。 特産品の開発に特に力をそそがれており、動画からもその情熱が伝わってきますね。

おいしい食材を生産している人に共通していること。それは、愛情があふれているということです。

野菜も同じです。美味しい野菜には質のいい種が絶対条件なのです!そして、日光をたっぷりと浴びさせたいので野菜と野菜に一定の感覚をもたせます。ひとつの畑に種をつめこんだりいたしません。そして土と肥料のバランスを大切にします。 以上の項目をクリアしている生産者には共通していることがあります。 それは、とても愛情あふれた人たちであるということです。

わたしの最大の目利きはその見極めです(笑)。

RESTAURANT PREGO